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浅析重庆特色麻辣香锅绝密配方

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浅析重庆特色麻辣香锅绝密配方

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  • 发布时间:2018-07-11 16:46
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【概要描述】典故  麻辣香锅源于重庆缙云山。当地土家族居民因生活习惯,平时喜欢把各种新鲜蔬菜放到一起,再加入自家土制的辣酱、花椒、辣椒及各种香料炒成一锅大杂烩来吃,使各种原料的本味相互渗透,吃起来很是爽口。如遇有客人来或者过节,当地人便会在平常吃的杂烩菜中加些猪肉或腌制的腊肉,偶尔也在锅中加入些鱼虾之类的海河鲜成菜,这样既显得对客人尊敬,又丰富了菜的内容,使这样的杂烩菜味道更鲜美。  介绍  香锅菜味道独特,

浅析重庆特色麻辣香锅绝密配方

【概要描述】典故  麻辣香锅源于重庆缙云山。当地土家族居民因生活习惯,平时喜欢把各种新鲜蔬菜放到一起,再加入自家土制的辣酱、花椒、辣椒及各种香料炒成一锅大杂烩来吃,使各种原料的本味相互渗透,吃起来很是爽口。如遇有客人来或者过节,当地人便会在平常吃的杂烩菜中加些猪肉或腌制的腊肉,偶尔也在锅中加入些鱼虾之类的海河鲜成菜,这样既显得对客人尊敬,又丰富了菜的内容,使这样的杂烩菜味道更鲜美。  介绍  香锅菜味道独特,

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  典故

  麻辣香锅源于重庆缙云山。当地土家族居 民因生活习惯,平时喜欢把各种新鲜蔬菜 放到一起,再加入自家土制的辣酱、花 椒、辣椒及各种香料炒成一 锅大杂烩来 吃,使各种原料的本味相互渗透,吃起来 很是爽口。如遇有客人来或者过节,当地 人便会在平常吃的杂烩菜中加些猪肉或腌 制的腊肉,偶尔也在锅中加入 些鱼虾之 类的海河鲜成菜,这样既显得对客人尊 敬,又丰富了菜的内容,使这样的杂烩菜 味道更鲜美。

  介绍

  香锅菜味道独特,集麻、辣、香、纯、鲜 为一锅,秘制酱料及油料借鉴火锅与干锅 精髓,采用纯正四川原料,添加了多种天 然中草药及香料秘制加工而成,具备了不 伤胃、不上火、去湿热等特殊的药膳功 能。 麻 辣香锅配料灵活,吃法新颖,可以自 由搭配各种原料,如蔬菜、肉类、海河鲜 等,内容丰富,荤素搭配,根据个人喜好 挑选各种食材融入一锅。在辣味上进一步 细 化,麻辣、香辣、微辣、重辣,因人而异,适宜餐厅经营与操作。同时它也是一款蕴含民族文化的乡土菜品, 已被越来越多的都市人喜爱。

  麻辣香锅制作

  A、荤料:

  明虾、螃蟹、鱿鱼、鳝鱼、牛蛙、午餐 肉、鸭血、 鸭肠、五花肉、腊肉、牛肉、 毛肚、百叶、牛肚、脆皮肠、肉丸、鱼丸、贡丸等根据时令、价格、地域等因素 自由搭配。

  B、素料:

  土豆、莴笋、竹笋、莲藕、丝瓜、花菜、 香菇、杏鲍菇、金针菇、木耳、腐竹、魔 芋、豆皮、豆干、宽粉、年糕、面筋等根 据时令、价格、地域等因素自由搭配。

  调料(以所选原料800克计)

  秘制麻辣香锅酱50克,香锅油150克,花 椒10克,干灯笼椒10克,蒜仔10粒,葱 节、姜片各10克,鸡粉10克,盐5克,白 糖5克,高汤40克,花生碎、芝麻、香菜 各适量。

  秘制香锅酱:

  1、菜子油10千克,色拉油5千克,郫县 豆瓣酱3千克,泡椒酱1千克,糍粑辣椒2 千克,老干妈香辣酱2瓶,鹃城香辣酱4瓶,十三香3小盒,孜然粉200克,胡椒 粉50克,花椒粉150克,辣妹子酱5瓶。

  2、菜子油、色拉油放入锅内,烧至三成 热时,放入剩余的原料,小火炒至出香, 取出。

  香锅油制作方法:

  色拉油10千克放入锅内,烧至三成热 时,下入豆瓣酱3千克,泡椒酱1千克, 芫荽籽、姜粒各250克,圆葱块500克, 芫荽梗、辣椒粉、香料粉(八角、干菘、 白豆蔻各50克,桂皮20克,小茴香30克 磨成粉)各200克,小火熬至出香,过滤 取油。

  制作方法:

  (1)将各种原料改刀,经过初加工处理 后,摆在展示柜或台面上供顾客自主选择 (注:改刀以美观及易于入味为原则,如 虾要剪去虾枪和须,开背去虾线,鱿鱼剞 花刀,鳝鱼切片,肉类切片,土豆切条, 藕切片,蘑菇撕片等)。

  (2)锅烧开水,青花椒与干灯笼椒入锅 中焯水,捞出沥水备用。

  (3)将顾客所选各种原料,根据其特性 分别入油锅中炸制或入沸水锅中汆水,然 后捞出沥油或沥水待用。(注:根据原料 的烹饪要求分别选择过油、滑油、汆水手 法,如虾要炸熟并复炸,使外皮酥脆,牛 蛙滑油使之鲜嫩,土豆、莲藕汆水时间要 略长于其他脆嫩蔬菜等)。

  (4) 净锅上火烧热,放色拉油20克,放 蒜仔、葱节、姜片煸炒,然后放入70克 香锅油,下入青红花椒、干灯笼椒、香锅 酱炒香,再下入处理好的原料炒均,下入 高 汤,加盐、鸡粉、白糖调味,浇入剩 余80克香锅油,大火翻炒均匀,起锅盛 入盛器中,撒入花生碎、芝麻,放香菜点 缀即可。

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