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几招教你成为小炒高手,一起来学!

  • 分类:企业资讯
  • 作者:臻小鲜
  • 来源:官方公众号
  • 发布时间:2019-02-25 15:06
  • 访问量:

【概要描述】炒菜一般使用生料,根据加热形式、温度和操作过程的不同,炒分为煸炒、滑炒、软炒、干炒、熟炒等。

几招教你成为小炒高手,一起来学!

【概要描述】炒菜一般使用生料,根据加热形式、温度和操作过程的不同,炒分为煸炒、滑炒、软炒、干炒、熟炒等。

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几招教你成为小炒高手,一起来学!

 

炒菜作为应用最广、最基础的烹饪方法,

跟我们每天的生活紧密联系在一起。

可对于炒菜你了解多少呢?

你知道如何才能做出美味的炒菜吗?

想成为小炒高手,

让厨丰先带着你来认识小炒......

 

 

认识小炒

 

简单地说,“炒”就是以油为主要导热体,将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟、调味成菜的一种烹调方法。 由于炒一般都是旺火速成,在很大程度上保持了原料的营养成分。炒菜一般使用生料,根据加热形式、温度和操作过程的不同,炒分为煸炒、滑炒、软炒、干炒、熟炒等。

 

一、煸炒

 

 

1、什么是煸炒?

煸炒也称生炒,是原料不上浆直接放入热油锅里,加上调味料翻炒至熟的一种烹饪方法。

2、煸炒有哪些操作要求?

❶煸炒时原料加工要精细,一般多以丝、片、丁、条为主。

❷煸炒时火力要旺,加热时间要根据原料的成熟度而定,一般以原料断生为佳。

❸如果是单一主料,要一次下锅;选用多种原料时要根据原料的性质分先后下锅煸炒。

❹菜肴成熟时,锅内不要出现多量的汤汁。

3、煸炒菜品的特点是什么?

质地鲜嫩,清爽利口。

 

二、滑炒

 

 

1、什么是滑炒?

滑炒是经过精细刀工处理或自然形态的小型原料经着味、上蛋清糊后,在中少油量的温油锅内加热成熟的一种烹饪方法。常见菜有滑炒虾仁、清炒鸡丝、清炒里脊等。

2、滑炒有哪些操作要求?

❶滑炒的原料一般采用质地细嫩、去皮、去骨、无筋的原料,需加工成细丝、薄片、条、丁等形状。

❷滑油时为了防止粘锅,必需用热锅温油。少量主料一次滑油,大量主料要分次滑油。

❸菜肴汁芡的多少应根据主料的多少掌握恰当。

3、滑炒菜品的特点是什么?

滑嫩柔软,芡汁紧包。

 

三、软炒

 

 

1、什么是软炒?

软炒是讲液体或茸状原料倒入热油锅内进行推炒成熟的一种方法。软炒的方法比较独特,技术性较强。常见菜有软炒鱼茸、炒鲜奶、超鸡茸菜等。

2、软炒有哪些操作要求?

❶炒时锅内放油量适中。

❷原料下锅后要急速推炒,发现粘锅现象时,要及时从锅边淋入一些油,推炒成雪花状即可。

3、软炒菜品的特点是什么?

软嫩爽口,色泽洁白。

 

四、干炒

 

 

1、什么是干炒?

干炒又称干煸,原料上浆码芡,是先将原料内部水分煸干后再炒的一种方法。常见菜有干煸牛肉丝、五香肉干、干煸鳝丝等。

2、干煸有哪些操作要求?

❶原料一般选用质地细嫩、去皮、去骨、无筋的原料,需加工成细丝、条、末状等。

❷原料下锅后要注意火候,要用中火、少量温油久煸,不断翻簸,煸干水汽。火力太猛原料内部水分来不及蒸发,易导致外焦里不嫩;火力弱,原料水分不能尽快蒸发,又容易韧而不酥。

3、干煸菜品的特点是什么?

色泽浓重,质地干香,耐于咀嚼,回味悠长。

 

五、熟炒

 

 

1、什么是熟炒?

熟炒就是炒之前先将原料汆水断生或煮熟的一种烹饪方法。常用熟炒技法的菜有回锅香肠、回锅腊肠、回锅肉等。

2、熟炒有哪些操作要求?

❶原料先要用水断生或煮熟后,再切成片状。

❷原料下锅后要急速快炒,通常不勾芡。

3、熟炒菜品的特点是什么?

色泽红亮或明快,柔香,肥而不腻,味咸鲜或微辣。

 

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