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四川火锅底料|家庭简易火锅底料|火锅底料的做法

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四川火锅底料|家庭简易火锅底料|火锅底料的做法

  • 分类:行业资讯
  • 作者:臻小鲜
  • 来源:http://www.sccfsp.cn/
  • 发布时间:2019-10-25 15:52
  • 访问量:

【概要描述】火锅对于很多喜欢美食的朋友来说都爱吃的,其中川渝地区的火锅在全国比较出名的存在。但是如果我们是自己在家里做一顿火锅美食来与自己的亲朋好友一起吃,也是一件很惬意的事情。但火锅该怎么做呢?今天跟大家分享一下火锅的做法。火锅味道的好坏,取决于底料的炒制。火锅底料炒的香,做出来的火锅肯定也不会差。而说到火锅底料的制作,每个人都有自己的配方和制法,今天,一些大厨们便把自己的箱底货拿出来,在这里与大家共享。 

四川火锅底料|家庭简易火锅底料|火锅底料的做法

【概要描述】火锅对于很多喜欢美食的朋友来说都爱吃的,其中川渝地区的火锅在全国比较出名的存在。但是如果我们是自己在家里做一顿火锅美食来与自己的亲朋好友一起吃,也是一件很惬意的事情。但火锅该怎么做呢?今天跟大家分享一下火锅的做法。火锅味道的好坏,取决于底料的炒制。火锅底料炒的香,做出来的火锅肯定也不会差。而说到火锅底料的制作,每个人都有自己的配方和制法,今天,一些大厨们便把自己的箱底货拿出来,在这里与大家共享。 

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  • 作者:臻小鲜
  • 来源:http://www.sccfsp.cn/
  • 发布时间:2019-10-25 15:52
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火锅对于很多喜欢美食的朋友来说都爱吃的,其中川渝地区的火锅在全国比较出名的存在。但是如果我们是自己在家里做一顿火锅美食来与自己的亲朋好友一起吃,也是一件很惬意的事情。但火锅该怎么做呢?今天跟大家分享一下火锅的做法。

臻鲜牛油火锅底料

火锅味道的好坏,取决于底料的炒制。火锅底料炒的香,做出来的火锅肯定也不会差。而说到火锅底料的制作,每个人都有自己的配方和制法,今天,一些大厨们便把自己的箱底货拿出来,在这里与大家共享。

 

火锅底料原料

干辣椒,牛油,色拉油或者菜子油。

小葱段,郫县豆瓣,豆豉,白酒,大小茴香各。

丁香,草果,香果,桂皮,山奈,八角,香叶。

色拉油,老油,牛油,羊油。

姜,大蒜,糍粑辣椒,火锅专用的郫县豆瓣,冰糖,白酒。

大料,山奈,桂皮,草果,香叶、香茅草各,丁香,豆蔻、砂仁各。

糍粑辣椒(干辣椒入沸水煮约2分钟后,捞出后绞成蓉),火锅专用郫县豆瓣,永川豆豉1袋,花椒,冰糖,醪糟,姜,大蒜,大葱。

八角,草果,丁香,桂皮,白蔻,小茴香,香叶,荜拨,排草,灵草,香草,山奈,千里香,砂仁,三奈,八角,苹果,小茴香,丁香,砂仁,白蔻,桂皮,甘草,黄芒籽,排草,老蔻。

(草果拍破,八角、山奈、桂皮分成小块,然后将香料用小火炒香,制成粉)。

火锅底料原料

油料:

牛油(先加姜、葱、蒜熬香,除去腥味), 猪油,菜籽油。

原料:

干辣椒,郫县豆瓣,永川豆豉,花椒,黄酒,,冰糖,老姜,大蒜瓣,菜油。

辣椒剪成两段(去籽,否则糊锅,有异味);香料用白酒浸泡片刻后晾干或烘干,打碎成粉。

铁桶下清水烧开,下辣椒煮一下(如果想要辣味重一点,就要煮得时间短一点,但是不能煮时间太长,否则会煮烂),捞起,挤干水分,绞成粗的辣椒面。

锅放牛油,然后下色拉油或者烧熟的菜子油,烧到八、九成热时,取油,浇入刚绞好的辣椒面中,油酥过的辣椒不燥辣。

锅留油,下入小葱段,浸炸并降温1分钟后,再捞起小葱,另做它用。

然后下郫县豆瓣酱,小火炒,再下豆豉小火炒,下刚才烫好的辣椒面,大火炒开锅(一定用大火,否则辣味出不来),然后转小火,下入香料粉小火炒,倒入白酒(提香),最后放入大、小茴香各。

火锅

制作关键:

炒底料最关键之处是掌握好火候,比如下入辣椒后一定要大火炒开,其它时候转小火。豆瓣不要炒太嫩,否则有豆腥味,炒老了也不行,颜色会发黑。大小茴香用于最后提香味,它们不能放太早,否则香味会散失,一定要最后整颗放入。

将四种油入锅,烧至五成热后,放入姜、大蒜小火炸干水分,下入糍粑辣椒、郫县豆瓣改小火,用锅铲不停的翻动防止糊底,熬至油由浑浊转向清澈时,下入洗净的泡涨的大料、山奈、桂皮、小茴香、草果、香叶、香茅草、丁香克、豆蔻、砂仁,小火继续炒约20分钟,至锅内香料出香后下入冰糖,小火炒至冰糖融化后加白酒即成。

 

制作步骤:

1.炒底料的关键是选择好的原料,辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒。做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽,煮涨后控干水,再蒸约1小时再绞碎,这样做出来的火锅油才具有香辣红亮、香味回溢的特点。

2.将传统的菜籽油改为优质色拉油后,色泽更加红亮清澈,牛油炼制时要注意,火力不可过大,否则容易有焦糊味,而且色泽发黑。

3.将油渣炸成金黄色即可,如果炼得太轻,火锅内容易出现泡沫,传统火锅喜欢放豆豉,但豆豉是火锅浑汤的根源所在,所以最好不要放豆豉。

4.菜油先炼熟,生姜拍破,冰糖敲碎。

5.锅内倒入菜油烧热,放入牛油、猪油,投入生姜、蒜瓣、葱结小火熬香,捞出。

6.接着下郫县豆瓣、糍粑辣椒,改用小火慢慢炒1.5小时,至水汽炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,下香料粉,继续用小火炒20~30分钟,至锅中颜色变深时,下入冰糖、醪糟汁,小火熬至醪糟汁中水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焖至锅中原料冷却,即成火锅底料。

7.选干辣椒去蒂去籽,入沸水锅中飞一水,捞出。

8.沥去余水,再放入锅中加清水,水以淹没过辣椒2厘米为宜,大火煮至辣椒刚收水时,捞出。

9.投入绞肉机中,用粗孔刀板绞成糍粑辣椒蓉;将豆豉、豆瓣、老姜分别绞成细蓉。

10.大蒜拍破,冰糖捣碎,花椒烘香,用绞拌机打成碎米粒,豆豉蓉用黄酒稀释后待用。

11.锅内下菜油烧至八成热,熄火,让油温下降到三成热时,取3/4的油放入另外一只锅中,下4/5的糍粑辣椒蓉、香料面大火翻炒20分钟,然后下豆瓣蓉小火炒20分钟,当炒至锅内基本无水分、油面起泡、辣香味浓时,投入豆豉蓉、老姜、大蒜、冰糖再炒几分钟,下花椒合炒,起锅即成底料。

12.将余下的油和水辣椒蓉入锅,低油温小火不断推炒至油色红亮时,起锅装入盆内,隔夜即成无渣红油。

吃火锅

美食的制作是很费心神的,如果您觉得俺步骤来做比较麻烦,你可选择定制火锅底料。在四川很很多做火锅底料的厂家,您可将您喜欢的口味告诉厂家,厂家便会根据你喜欢的口味定制生产,这样你自己在拿到火锅底料后省去前面的步骤,直接进入后面的加水和菜来煮的后续阶段。

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