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卤料:卤菜的做法及配方

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卤料:卤菜的做法及配方

  • 分类:企业资讯
  • 作者:臻小鲜
  • 来源:http://www.sccfsp.cn/
  • 发布时间:2019-09-18 17:26
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【概要描述】卤菜好不好吃主要在于汤,卤菜在煮到一定时间之后,也是要泡在汤里才能让食物入味。而卤菜调汤的能力,直接影响到到了做出来的卤菜是不是好吃,所以卤菜中卤料的配方很重要。下面给大家分享一下卤料的配方。卤料配方:臻鲜卤料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量,熟菜油20克,冰糖250克,清水5000克。以上配料为一次卤水用量,根据卤制品数量,可按比例适当增减用量。卤水制作:1、将冰糖砸碎,

卤料:卤菜的做法及配方

【概要描述】卤菜好不好吃主要在于汤,卤菜在煮到一定时间之后,也是要泡在汤里才能让食物入味。而卤菜调汤的能力,直接影响到到了做出来的卤菜是不是好吃,所以卤菜中卤料的配方很重要。下面给大家分享一下卤料的配方。卤料配方:臻鲜卤料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量,熟菜油20克,冰糖250克,清水5000克。以上配料为一次卤水用量,根据卤制品数量,可按比例适当增减用量。卤水制作:1、将冰糖砸碎,

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卤菜好不好吃主要在于汤,卤菜在煮到一定时间之后,也是要泡在汤里才能让食物入味。而卤菜调汤的能力,直接影响到到了做出来的卤菜是不是好吃,所以卤菜中卤料的配方很重要。下面给大家分享一下卤料的配方。

卤猪头肉

卤料配方:

臻鲜卤料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量,熟菜油20克,冰糖250克,清水5000克。以上配料为一次卤水用量,根据卤制品数量,可按比例适当增减用量。

卤鸡蛋

卤水制作:

1、将冰糖砸碎,炒锅置火上放菜油和冰糖100克,炒至熔化呈银红色,掺清水250克制成糖色。

2、锅内掺清水5000克,放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色(使汤呈浅红茶色)和香料袋,用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。

3、包好的香料袋还可以留下待下次再煮,煮成的卤水可以连续使用,每次煮完后,除去杂质泡沫,撇去浮油,净下来的净卤水再加入食盐煮沸后,即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。

4、下一次卤制时,便把卤水倒入锅里,并放入上次的香料袋再煮,如香料袋已翻煮多次,卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水,以保持卤水的质量。

卤鸡心

食用方法

待卤食材1千克焯水备用,将臻鲜卤料包(150克一袋)放入备好的锅中,加入1.2-1.5千克高汤(或清水),煮沸后放入食材小火卤制。待食材入味,且呈金黄色(熄火闷1-2小时,口感更佳)即可食用。

卤水的做法

(1)冰糖砸碎炒锅置火上,放菜油和冰糖100克炒至溶化呈银红色,然后掺清水250克制成糖色。

(2)掺清水5000克在锅中放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色(使汤呈浅红茶色)和香料袋,小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。

(3)注意包好的香料袋还可以留下待下次再煮,而煮成的卤水可以连续使用。在每次煮完后除去杂质泡沫、撇去浮油,然后净下来的净卤水再加入食盐煮沸后,将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。

(4)在下一次卤制时便把卤水倒入锅里,放入上次的香料袋再煮。香料袋已翻煮多次卤水也变浑浊并感觉无香味。要时应换新的香料袋和卤水以保持卤水的质量。

卤鸭脖

卤菜的调料配方也要有调味料的作用

卤汤熬好之后,并不能将卤菜直接下锅煮,而是要经过调味之后才能开始煮。随手香培训机构的卤菜调味,可以根据学员想要经营地方人们的口味特色来进行合理调配,比如有的地方口味偏咸,有的地方口味偏辣等。这样才能做出受当地人欢迎的风味卤菜,买卖也能越来越好。

卤料原材料

每天做完卤菜的汤不用倒掉,因为汤越老越有味道,所以要妥善保存。第二天可以直接拿来使用,但是要注意的是,每天使用后,要将汤煮沸一次。而每天使用前也要煮沸 一次,防止汤腐败变坏。尤其是到了夏季,容易滋生细菌,一定要注意将汤煮开才可以。隔一段时间,就要尝一下卤汤的味道,如果变咸可以适当添些水进去,之后也要再调一下味,这样才能好吃。

臻鲜卤料

卤水的保管

要经常滤去杂质、保证清洁卫生,卤水存放时需烧沸,再除去过多的油脂盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动。长期不用也应经常烧沸后再储存。

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